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每当踏进东来顺的门坎,都能感觉出空气中弥漫着一种特殊的气味。火锅底噼噼叭叭燃烧的木炭芳香,火锅里沸腾翻滚的涮肉香,桌子上辛、辣、卤、糟、鲜的调料香,望着那一双双龙飞凤舞的筷子,一张张忘情欣喜的笑脸,传杯换盏,浅吟低唱,何其乐也。酒足肉饱,再品那浓郁的鲜汤,含在嘴里舍不得往下咽,像寻觅着一种心境,像品味着振兴洗浴一种艺术。东来顺百年积淀的文化老汤,至今仍是香飘四溢,使食客留连忘返。

东来顺品牌从1903年创立至今,已经整整115年了,是名副其实的百年老店。而这100多年,正是中国时代更迭、沧桑巨变的时代,东来顺能够屹立不倒,历久弥新,实在令人称奇。而这一切的起点,便是东安市场那一间小小的粥铺。

一名“北漂”的奋斗史

年过六十的陈立新是东来顺切羊肉技艺的非遗传人,也是最后一位学到手工切肉绝技的老师傅。如今在东来顺,像陈立新这样的老师傅说起创始人丁德山,还会尊称一声“老掌柜”,那种崇敬景仰尽在不言中。从一个一无所有的“北漂”到京城首屈一指的商人,他到底经房友友历了什么?听陈立新给我们讲一段东来顺的往事。

丁德山

“东来顺的创始人姓丁,名德山,表字子清,是河北省沧州人氏。清末光绪二十五年,弟兄三人和一个姐姐随年迈的父母亲,全家六口自河北沧州流落到北京,在东便门外通惠河旁一个叫做‘二闸’的地方安下家。开了间‘鸭子房儿’,作买傻儿焖锅卖鸡鸭的生意,以此维持生活,勉强度日。”陈师傅习惯称呼老掌柜“丁子清(丁德山?)”,他表示因为德山是名讳,直呼不敬。

丁子清后来干上了拉黄土的营生。过去那年月,城里还没有煤气、暖气设施,冬季取暖烧饭全靠煤球做燃料,而摇煤球离不开粘合剂-马亚丽---黄高中生的监护人老公土。而且北京老旧房屋都是碎砖头、黄土泥磨的,翻新、增盖、砌墙都要用黄土。所以,这个活茬还是比较稳定的。丁子清憨厚实诚,从来不在车上用板垫楦,而且西野翎每车土都拍得瓷瓷实实,很得主顾好感。他每日里从城外拉黄土,往城里送,经常路过老东安市场。

东安市场的前身是满清八旗子弟的练兵场温碧泉蓝皙四件套,后改成每天开放的市场。以前,北京人买东西习惯于“赶庙会”,庙会分散四九城,买东西很不方便,东安市场就不一样了,它天天开放,不但店铺林立、商品繁多,而且还有不少江湖艺人在此撂地献艺,人来车往熙熙攘攘,气氛比庙会还热闹,好比今天的shopping-mall。

丁子清觉得东安市场人流大,适合做小买卖,于是在东安市场北门,租了块地方,摆摊儿卖些小吃,排子车前用蓝布白字写上“丁记粥摊”,两边各写“清真古教”。那一年是1903年,便是东来顺最初的起点,后来鼎鼎大名的火锅店便从这个小粥摊起家了。

丁子清经营的粥摊从开始时卖些大众吃食,贴饼子、粥、支炉烙饼、金裹银花卷、一锅熟、扒糕等。和他一块搭伙干的有一位马龙,人称马六巴,白汤杂碎很有特点。绝活是摘肚子,手底下利索,退草牙子,肚子摘得倍儿白,后来顾客渐多,又添上馅饼,羊肉杂面,全家苦心经营,诚信待客,口味独特,货真价实,受到广大吃客的认可,生意慢慢红火起来。

到了1906年,丁子清有喷铝机了一点积蓄,于是扩大粥摊规模,还增加了抻面。这一年,开斋节前,哥儿三个把老母亲从二里庄接到王府井的小粥摊儿,商量着起个正式的字号。老母亲看了又看,流下了眼泪。这时,三个兄弟也一起跪在母亲的膝下哭起来。老母亲说:“咱们是从东韩国美女冼浴全过程直门外来到这儿的,现在买卖虽然小,可是生意做得挺好,要说给买卖起名,我看就叫‘东来顺’吧!”这就是“东来顺”的字号最初起源。

一场大火带“火”了火尤靖茹几岁锅店

当时东安市场的马男模露鸟场由一个叫魏延的太监主管。他每天带两条大狼狗,到东来顺粥摊用贴饼子喂狗,他挺爱吃粥摊的抻面,所以,经常光顾丁德山的粥摊。丁子清还是特别有眼力见儿,每次他来都是非常周到的招待、奉承,博得了老太监的欢心。您想啊,这在皇宫里当90010西门差的老太监,不愁吃不愁穿的,腰里它不缺银子,可有一样,也是终身的遗憾,什么哪?他没有自己的亲骨肉,将来少一个养老送终人。他瞧丁子清挺机灵,又会来事,暗暗地喜欢上他,一来二去,走动的比较频繁。

有一次,魏延到粥摊吃完饭,把一个小包落在座位上了,包里有一件很重要的物件——进宫的腰牌。丢了这个那可是有杀头的罪过,发现以后急急忙忙往回赶。一头大汗到了粥摊,还没说话呢,丁子清瞧见他了,马上过来,“哎呦公公,您可回来了,是不是找这个呀,我给您收起来了,您赶紧看看东西都在吧?”魏延打开包一看,腰牌完好无损的在包里,心里边是一块石头算是落了地,掏银子要赏。“别介呀,魏公公,这么点小事值当的吗?”“小事?等于救了我一条命!一定要赏。”“得嘞,一定要赏的话,您老先记上,以后有用得着您的地方,我一定张嘴。”让魏延欠了一个很大的人情。您还别说,后来魏公公为东来顺的扩大还真发挥了作用。

那是在1912年,2月29日,袁世凯策划了北京兵变。乱兵在王府井、东安市场大肆抢砸,并放火烧了东安市场,丁子清的木棚也未能幸免,夷为平地,损失惨重。

丁子清联合商户找地面上据理力争,老太监魏延出面张罗。虽说已经是民国初期了,但皇上还住在故宫,老此间长情太监说话还是比较好使。结果,在原址上又多批了一块地方,还出了若干银子,木材厂老板先租赁给部分木材,盖起了三间瓦房,不再是露天经营,由魏延从宫里请了一位叫刘润民的书法家题写了牌匾,叫干一 山马菜 铸源优客东来顺羊肉馆,虽还是小饭铺,但毕竟已经有了固定场所和较稳定的经营内容了,于凯蒂芬是丁子清开始正式经营涮羊肉这杜小婷一特殊风味。

一季卖出10万多斤羊肉片

丁子清是个善于思考的生常宗琳意人,把涮羊肉这一风味引进店铺,那是煞费苦心的。俗话说“文无第一,武无第二”。东来顺要添涮羊肉,就得是独树一帜,与众不同。经过了细心琢磨,涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、作料全。于是在这几方面下了功夫。

当时,前门外正阳楼饭庄有位山西籍厨师,叫郑春荣,刀功精湛,选肉切肉都有独到之处,因而正阳楼的涮羊肉以鲜嫩可口闻名京城。丁子清便想方设法要结识这位厨师,一见面,俩人竟是旧相识,原来郑师傅也在涮羊肉淡季时拉过黄土。最后丁子清帮郑师傅还上了欠正阳楼的预支款,高薪把他挖到了东来顺。

有了切肉师傅,丁掌柜的是如何将自己的经营之道与师傅的手艺相得益彰,共同打造出一个响当当的名号呢?

丁子清很善于经商。他首先在选用肉羊上下了功夫。每年秋天,东来顺成批买进内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊,都是羯羊,就是在公羊刚断奶时阉割了,这样的羊不带腥膻异味。过去,内蒙古的羊都是经张家口一路赶过来的,德胜门外马甸,是当时羊肉的集散地。丁子清请郑师傅带徒弟去挑羊,只选身量好的羯羊,膘情不重要。因为丁子清还在东直门外先后买进几十亩菜园子,租给佃农。羊买来后,正是菜园子闲置的季节,便交付佃农饲养,他只给饲料,以羊粪代工钱。不久,涮肉旺季到了,羊也喂肥了,便陆续屠宰上市。

东来顺涮羊肉只选用羊的“上脑”、“小三岔”财神卡盟、“大三岔”“黄瓜条”、“磨裆”等五个部位,又鲜又嫩,质量优良是同行没法比的,价格也成倍提高。而其余部位的羊肉,本店用不完的成批售给羊肉铺。这样,从买羊、喂羊、宰羊到卖出羊肉,每个环节都能得到厚利。

东来顺选羊肉讲究,切羊肉更讲究。郑师傅不愧是行家,到了东来顺后对切肉的手法做了规范性的整治,带出一批徒弟。学切肉要先练泼冰、压冰箱。过去,没有冷库、冰箱,而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外型,所以,羊肉得有一定的硬度才能切。怎么办?有招儿,每年数九寒天,皇宫的护城河,亚洲塑化原料实时报价也叫筒子河,冰冻三尺。这时专有干这营生的冰窖工,把冰开凿上来,入地窖储藏。每年的八月十五,东来顺添涮羊肉时,到东华门冰窖取回储藏的冰,把冰砸成拳头大小的块儿,铺在土冰箱的底上。

什么叫土冰箱?现在已经没什么人知道这玩意儿了,陈立新师傅解释:“就是一个大木箱子,内层包上铁皮。铺一层冰,码一层荷叶,铺一层羊肉,再盖一层荷叶,把选好的羊肉一层肉,一层冰码平压实。一来,经过低温压制,羊肉收缩,显得骨力,挺得住刀,以便切出的肉片有型。二来,经过低温压制,肉里残存的血水也渗出来了。肉质更加细嫩。现在总结起来,那就是简易的排酸,这样处理过的肉自然好吃。”

到了上冻季节,东来顺在院子里搭席棚,夜里用桶打水,用瓢一瓢一瓢的泼,结一层冰再泼一层水,这样,慢慢形成了一个冰棚。每天羊肉来了,由切肉的师傅总管验货、过磅,然后,徒弟把羊肉悬挂在冰棚里,冻好的肉再送给切肉师傅。

东来顺的作料也进行了试验、改革,摸索出了勾兑手法:芝麻酱、酱油为主,酱豆腐韭菜花为辅,虾油料酒少许,辣椒油自由。恒金中医堂形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。

涮羊肉的火锅,原先烧炭的筒子太小,火势不旺。东来顺便定制火锅,放大筒子,加强火力,肉片入锅,一涮即熟,使涮肉更见鲜嫩。

这样,由于东来顺的厨师手艺高超,质量把关又严,风味独特,因而东来顺的涮羊肉在京城逐渐有了名气。到1930年新建了三层楼房,开设了雅座,可包办清真教席。陈立新师傅看过东来顺上世纪30年代一些年份的帐面记载,“每年入秋后铛爆羊肉、炙子烤羊肉、火锅涮羊肉开始上市,到正月旺季结束,一个季节销出的羊肉片均在十万斤以上。”这是什么概念?现在4两一盘,相当于卖出25万盘羊肉。

1942年,东来顺在京城最大的竞争对手正阳楼倒闭,东来顺就成为北京首屈一指的涮肉馆了。

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